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小投资,高回报,高级脆皮烧鸭制作核心步骤配方技术学会可开店摆摊

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生意经 发表于 2020-6-9 08:38:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
生意经
2020-6-9 08:38:12 336 0 看全部
小投资,高回报,高级脆皮烧鸭制作核心步骤配方技术,学会可开店摆摊广东广西脆皮烧鸭
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特点:
那口味可是一绝,蘸点酸梅酱,一个人可以吃一只4斤的大鸭子。
做法:
1、选料:白鸭、肉鸭,做脆皮烧鸭能用老鸭,冷冻库白条鸭4斤,鸭子北京白鸭。
2、打气:鸭子脖子开刀,用气泵软管从鸭的脖子开刀处插入,给鸭子充气,使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗:开肚的位置要正中间的垂直方向,开口尽量小。把里面内脏的清理出来、
肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层,四周都要;再放两大勺腌鸭酱填充;
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烧鸭盐:主要是盐和糖,
加五香粉和鸡分甘草粉,烧鸭盐配方:白砂糖300g,细盐200g,甘草粉10、鸡粉50g,沙姜粉10g,
五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱:将白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻酱100g,柱侯酱300g,海鲜酱120克g充分起
搅拌均匀作为酱汁。
5、鸭子缝针:用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
6、给鸭子充气:用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
7、整只烫皮:把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮,动作要迅速,这个过程也就是3-5秒,
表面过一下开水;
8、鸭表面上皮:上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水;
鸭皮水配方:将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热,
待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
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9、鸭子挂钩风干;
烤鸭店都是直接用风扇加快风干的;在风口处吹干,自然风干有的要10个小时,
用风扇加快风干。
10、烤:中火烧30---50分钟,如果是炭烤的,碳要烧透,要注意温度,比较难。现在很多是机器烤的,
比较简单;
脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃,脆皮烧鸭表皮酥脆,酸梅酱酸酸甜甜,两者绝配,吃再多也不油腻。
酸梅酱配方:冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克;
这样做出来的广东广西脆皮烧鸭,是可以美味的用食了。




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